COLUMNISTS

‘ตลาดสด’ จาก ‘จุดกำเนิดครัวไทย’ สู่ ‘หัวใจ’ ท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม ‘อาหาร’ ของประเทศ

Avatar photo
วิทยาลัยดุสิตธานี ●
วิทยาลัยดุสิตธานี สถาบันอุดมศึกษาแห่งแรกและแห่งเดียวของไทยที่สอนด้านธุรกิจบริการโดยตรงในเครือโรงแรมดุสิตธานี

อาหารไทยนับว่ามีเอกลักษณ์ ถูกปากถูกใจคนจากหลากหลายเชื้อชาติทั่วโลก หากเราเดินเข้าไปถามนักท่องเที่ยว ถึงประสบการณ์ที่ใฝ่หาในการมาเยือนประเทศไทย การได้ลิ้มรสอาหารไทย ต้องเป็นปัจจัยหนึ่งของทุกคนเสมอ

เรื่องปากท้อง และอาหารการกินของเรานั้น สามารถสร้างเป็นจุดขายให้กับการท่องเที่ยวได้มากเลยทีเดียว หรือที่ในปัจจุบัน มีการเรียกรูปแบบการท่องเที่ยวแบบทัวร์กินนี่ว่า “Gastrotourism” ซึ่งความหมายไมใช่แค่การพาอาคันตุกะไปกินอาหารตามที่ต่าง ๆ เท่านั้น แต่ส่วนหนึ่งของกิจกรรมคือ การพาเที่ยวชมแหล่งอาหาร และวัตถุดิบ หรือการจัดกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับศิลปะ และวัฒนธรรมการกินของเรา

ตลาดสด

หากพูดถึงแหล่งวัตถุดิบในการปรุงอาหารไทย สถานที่ที่เป็นศูนย์รวมของสินค้า และวัตถุดิบของท้องถิ่นที่อยู่คู่กับคนไทยมาอย่างยาวนานคงไม่พ้น “ตลาดสด” อย่างแน่นอน

ตลาดอยู่คู่กับวัฒนธรรมของมนุษย์มานาน ตั้งแต่มีการจดบันทึกเรื่องราวของอารยธรรมต่าง ๆ ในสมัยกรีกโบราณ มีสถานที่ที่เรียกว่า อโกรา (Agora) ตั้งขึ้นเพื่อให้ผู้คนมาพบปะสังสรรค์ และเลือกเปลี่ยนซื้อขายสินค้าจากที่ต่าง ๆ

เช่นเดียวกับ บาซาร์ (Bazaar) ในวัฒนธรรมอาหรับ ในบริบทของประเทศเกษตรกรรมอย่างประเทศไทย “ตลาด” นับเป็นสถานที่สำคัญในการแลกเปลี่ยนสินค้า และค้าขายระหว่างเกษตรกรและพ่อค้า มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์กล่าวถึงพื้นที่ ที่ผู้คนมารวมกันเพื่อขายสินค้าบริเวณที่ราบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา และผู้คนเหล่านั้นเลือกใช้ภาษาไทยเป็นภาษากลาง ในการติดต่อซื้อขายสินค้ากัน จนกลายมาเป็นชุมชน และประเทศต่อมา

ในสมัยอยุธยามีหลักฐานการมีอยู่ของตลาดมากมาย โดยในสมัยนั้นเรามักเรียกตลาดว่า “ป่า” และเรียกตามย่านหรือสินค้าที่ขาย เช่น ตลาดป่าขนม ตลาดป่าตะกั่ว ตลาดป่าผ้าไหม

ส่วนคำว่า “ตลาดสด” นั้น สันนิษฐานว่าเป็นคำเรียกประเภทของตลาดมาตั้งแต่สมัยก่อน โดยคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ (เอกสารจากหอหลวง) จดไว้ว่า “ในจังหวัดกำแพงพระนครนั้น มีตลาดหกสิบเอดตลาด เป็นตลาดของชำ 21 ตำบล และเป็นตลาดของสด ขายเช้า-เย็น 40 ตำบล รวม 61 ตำบล” 

แต่เอกสารให้รายชื่อไว้ 64 ตำบล คำว่า ของชำ หมายถึงสิ่งของเครื่องใช้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน และอาหารแห้ง ส่วนใหญ่เปิดขายทั้งวัน และ ของสด หมายถึงวัตถุดิบ สิ่งของและอาหารปรุงพร้อมทาน มักจะขายกันแค่ช่วงเช้าและช่วงเย็นของทุกวัน

ตั้งแต่อดีตมีการใช้กลยุทธ์การแบ่งส่วนการตลาด หรือ Market Segmentation มาสร้างจุดขายให้ตลาดสด ยกตัวอย่างเช่น ปัจจัยด้านความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของความต้องการของตลาด ทำให้เกิดตลาดเฉพาะสินค้านั้น ๆ เช่น ตลาดป่าต่าง ๆ ในสมัยอยุธยา ตลาดกลางเพื่อการเกษตรค้ากุ้ง ตลาดผลไม้

หรือ ปัจจัยด้านความโดดเด่นที่หาไม่ได้ในตลาดทั่วไป เช่น ตลาดน้ำ ตลาดประมง และปัจจัยด้านปฏิกริยาที่มีต่อการตอบสนองของผู้มาใช้บริการตลาดสด เช่น การสร้างมาตราฐานความสะอาดภายในตลาด ตลาดที่เป็นมิตรกับผู้สูงอายุ เป็นต้น

shutterstock 120702328

ตลาดสดจึงเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตที่สำคัญในประเทศไทย มีบทบาท และความสำคัญต่อเศรษฐกิจ และวัฒนธรรมของประชาชน ตลาดสดเป็นที่ที่คนมาซื้อขายสินค้าสด ๆ ตรงจากเกษตรกร และเป็นสถานที่ที่คนมาแลกเปลี่ยนสินค้า สร้างความสัมพันธ์ และสร้างชีวิตชีวาในชุมชน

นอกจากนี้ ตลาดสดยังเป็นที่สำคัญในการ ส่งเสริมเศรษฐกิจท้องถิ่น ส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม และเป็นที่มาของรายได้สำหรับคนในชุมชน เราจึงควรให้ความสำคัญกับการวิเคราะห์ และคาดการณ์อัตราการเติบโตของตลาดสด เพื่อให้ธุรกิจสามารถปรับตัวให้เหมาะสมกับสภาพแวดล้อม และความต้องการของลูกค้าในอนาคต

ความสำเร็จในธุรกิจขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ซึ่งรวมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การให้บริการ ราคา และสถานที่ ผู้ประกอบการควรใส่ใจในการพัฒนาธุรกิจให้มีประสิทธิภาพและยั่งยืน โดยให้ความสำคัญในด้านการจัดการสินค้า การให้บริการ และการสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า นอกเหนือจากการเป็นสถานที่แลกเปลี่ยนสินค้าเกษตร

ด้วยเหตุนี้ ตลาดจึงกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวในชุมชน เพื่อเผยแพร่อัตลักษณ์ของท้องถิ่น เป็นที่รวมสินค้าของฝาก และแหล่งเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารประจำถิ่น โดยการกำหนดรูปแบบของตลาดให้ชัดเจน จะมีส่วนช่วยในการส่งเสริมตลาดสดของชุมชนให้ถูกใจกลุ่มนักท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม กระทั่งกลายเป็นอีกหนึ่งจุดขายสำคัญของการท่องเที่ยวไทยในปัจจุบัน

เกร็ดความรู้เหล่านี้จะถูกปลูกฝังในผู้เรียนด้านศิลปะการประกอบอาหารของวิทยาลัยดุสิตธานี เพราะความรู้ดังกล่าวจะช่วยให้ผู้เรียนกลายเป็นผู้ประกอบการธุรกิจบริการที่ประสบความสำเร็จได้ในอนาคตนั่นเอง

ตลาดสด
ผู้เขียน: ชีวิน คเชนทร์เดชา ผู้อำนวยการหลักสูตรนานาชาติ Professional Culinary Arts วิทยาลัยดุสิตธานี

อ่านข่าวเพิ่มเติม

ติดตามเราได้ที่