นักวิชาการประมง ชี้ เนื้อปลามีคุณค่าทางโภชนาการสูง ผู้บริโภคควรสังเกตเครื่องหมายรับรองการผลิต ที่รับประกันคุณภาพ และความปลอดภัย เลือกซื้อจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ ลดเสี่ยงจากการปนเปื้อน เน้นปรุงสุกด้วยวิธีที่คงคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อสุขภาพที่ดี
ผศ.ดร.จุฑา มุกดาสนิท หัวหน้าภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า เนื้อปลา เป็นแหล่งของโปรตีนที่ร่างกายต้องการครบถ้วน ย่อยง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับให้ร่างกายนำไปใช้ในการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย
มีแร่ธาตุสำคัญ เช่น สังกะสี (Zinc) ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน แคลเซียม ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูกและฟัน และ ธาตุเหล็ก แร่ธาตุที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของเม็ดเลือดแดง
เนื้อปลา ยังมีกรดโอเมก้า-3 โดยมีงานวิจัยยืนยันว่าการรับประทานกรดโอเมก้า- 3 อย่างเหมาะสม จะช่วยลดความเสี่ยงหรือป้องกันการเกิดโรคต่าง ๆ ได้ ทั้งโรคอัลไซเมอร์ โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด ซึ่งปลาแต่ละชนิดมีโอเมก้า-3 แตกต่างกัน
ปลาทะเลที่มีโอเมก้า-3 มาก อาทิ ปลาทู ปลาอินทรี ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว ส่วนปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุก และปลาสวาย โดยในประเทศไทยมีปลาหลายชนิดที่หารับประทานได้ง่าย เช่น ปลาทู ปลาดุก ปลาช่อน และปลากะพง
อย่างไรก็ตาม การบริโภคโอเมก้า-3 ในปริมาณที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับเพศ ช่วงวัย และภาวะสุขภาพของแต่ละคน สำหรับคนที่มีสุขภาพดี ไม่มีโรคประจำตัว ให้รับประทานเฉลี่ย 800-1,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือรับประทานเนื้อปลาให้ได้อย่างน้อย 3 มื้อต่อสัปดาห์ หรือมื้อละ 100 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่แนะนำ
ผศ.ดร.จุฑา แนะนำวิธีการเลือกซื้อปลาสด ให้เลือกซื้อที่มีป้ายสัญลักษณ์ GAP (Good Aquaculture Practice) รับรองมาตรฐาน และหลักเกณฑ์ ในกระบวนการเลี้ยงจากกรมประมง ผู้บริโภคสามารถมั่นใจได้ถึงความปลอดภัยในการบริโภค เนื่องจากเลี้ยงอย่างถูกต้อง ไม่ใช้ยาหรือสารต้องห้าม ที่ก่อให้เกิดอันตราย
ผู้บริโภคสามารถสังเกตความสดของปลาได้จากลักษณะภายนอก เช่น ดวงตาต้องนูน เหงือกต้องมีสีแดงสดตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ เนื้อบริเวณครีบหลังต้องแน่น เมื่อใช้นิ้วกดลงไปบริเวณท้องต้องไม่ยุบตัวหรือนุ่มเละ
เมื่อซื้อปลาสดทั้งตัว และยังไม่ได้รับประทานในทันที ให้นำอวัยวะภายใน ทั้งไส้ กระเพาะ รวมไปถึงเหงือกออกให้หมด เพราะในส่วนนั้นมีเอ็นไซม์ที่จะทำให้เน่าเสียเร็ว ทั้งยังทำให้เนื้อปลาเละ และเกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ จากนั้นล้างน้ำให้สะอาด ใส่ภาชนะที่ความเย็นผ่านได้ดี ปิดฝาให้มิดชิด
สำหรับผู้บริโภคทั่วไป ให้เก็บปลาในตู้เย็นช่องแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาความสด ส่วนผู้ประกอบการ ร้านค้าพาณิชย์ หรือร้านอาหาร ที่มีความพร้อมหรือมีตู้แช่ขนาดใหญ่ ให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาคุณภาพของปลาสดให้ดี และมีระยะเวลาการเก็บรักษาได้นานขึ้น
สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อปลาที่ผ่านการแปรรูปแล้ว เช่น ปลาแช่เยือกแข็ง ปลาแล่เป็นชิ้น หรือ ลูกชิ้นปลา ให้สังเกตตราสัญลักษณ์ GMP (Good Manufacturing Practice) แสดงถึงมาตรฐานควบคุมการผลิตอาหารอย่างปลอดภัย อยู่ภายใต้การดูแลของ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข สามารถทวนสอบย้อนกลับได้ทั้งกระบวนการผลิต
นอกจากนี้ ให้สังเกตเครื่องหมาย HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) เป็นมาตรฐานการผลิตที่มีมาตรการป้องกัน และลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่การผลิตจนถึงการจัดจำหน่ายและการเก็บรักษา รับรองได้ว่าผู้บริโภคจะได้ปลาที่ สด สะอาด ปลอดภัย
ผศ.ดร.จุฑา ระบุด้วยว่า หากผู้บริโภคกังวลว่า ปลาจะมีการปนเปื้อนของสารปรอท ขออย่าตื่นตระหนก ให้เลือกซื้อผลิตภัณฑ์ปลาที่ผ่านการรับรองด้วยระบบ HACCP เพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนสารปรอท
อย่างไรก็ตาม ในส่วนของปลาสดนั้น หน่วยงานที่รับผิดชอบโดยตรง เช่น อย. และกรมประมง ควรมีการตรวจเฝ้าระวังการปนเปื้อนของสิ่งที่กำลังเป็นข้อกังวลของผู้บริโภคเป็นระยะๆ และสื่อสารข้อมูลที่เป็นจริงและเพียงพอ ซึ่งจะสามารถสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น
ส่วนวิธีการบริโภค ควรปรุงให้สุก เพื่อทำลายพยาธิและจุลินทรีย์ก่อโรค ที่สำคัญการรับประทานเนื้อปลาสุก ร่างกายจะดูดซึมสารอาหารได้ดีกว่าการรับประทานแบบดิบ
วิธีการปรุง เน้นเป็นการต้ม หรือ นึ่ง หลีกเลี่ยงการปิ้งย่างหรือทอด เนื่องจากการใช้อุณหภูมิที่สูงเกินกว่า 100 องศาเซลเซียส จะทำให้โอเมก้า -3 สลายตัวส่งผลให้ปริมาณโอเมก้า-3 ลดลง อีกทั้งการทอดในน้ำมันบางชนิด จะทำให้ได้รับไขมันอิ่มตัว ควรหลีกเลี่ยงเพื่อสุขภาพ
อ่านข่าวเพิ่มเติม
- นักกำหนดอาหารวิชาชีพ ยืนยัน ‘ไข่ไก่’ กินได้ทุกวัน
- แพทย์เตือน งีบนาน งีบบ่อยกลางวัน ส่อ-เสี่ยง ‘อัลไซเมอร์’ ถามหา
- ‘จุรินทร์’ สั่งเกาะติดราคาสินค้า 56 รายการ – เบรก ‘นมผงเด็ก-ปลากระป๋อง’ ขึ้นราคา
