Environmental Sustainability

พิชิต ‘ขยะ’ ในร้านอาหาร หนึ่งในกลยุทธ์ฝ่าวิกฤติโควิด-19

เมื่อทั่วโลกเผชิญกับวิกฤติการณ์แพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ธุรกิจในหลายอุตสาหกรรมต่างได้รับผลกระทบไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะผู้ประกอบการรายย่อยที่ไม่มีกระแสเงินสดเพียงพอต่อการประคับประคองธุรกิจเป็นเวลานาน

จากการวิจัยของ เจพี มอร์แกน ในปี 2559 พบว่าธุรกิจร้านอาหารขนาดกลาง-เล็กในสหรัฐฯ มีเงินสดสำรองในธุรกิจใช้ได้เฉลี่ยเพียง 16 วันเท่านั้น ซึ่งค่าเฉลี่ยของธุรกิจอื่น ๆ อยู่ที่ 27 วันโดยประมาณ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารกำลังเผชิญกับความท้าทายอย่างหนัก ในภาวะที่รายได้หดหาย

ดังนั้น การควบคุมค่าใช้จ่ายจึงนับเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่จำเป็นและเร่งด่วน ซึ่งหนึ่งในค่าใช้จ่ายหลักคือ ค่าวัตถุดิบ คิดเป็นกว่า 35% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด โดยผลการศึกษาจาก The Green Restaurant Association ระบุว่า ร้านอาหารในสหรัฐฯ มีปริมาณเศษอาหารเหลือทิ้ง 10,000 – 35,000 กิโลกรัม/ร้าน/ปี คิดเป็นประมาณ 3% – 9% ของอาหารที่ซื้อมาทั้งหมด

นอกจากนี้ ยังสอดคล้องกับข้อมูลโดยกรมควบคุมมลพิษของไทย พบว่าขยะกว่า 45% ของขยะมูลฝอยในพื้นที่กรุงเทพมหานครล้วนเป็นอาหารเหลือทิ้งทั้งสิ้น

ถึงแม้ว่าร้านอาหารจะมีค่าใช้จ่ายหลักกว่า 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดเป็นค่าวัตถุดิบ แต่กลับมีเศษอาหารเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก บ่งบอกถึงค่าใช้จ่ายที่สูญเสีย และการบริหารงานที่ไม่มีประสิทธิภาพ

ทั้งนี้ The Waste and Resources Action Programme ระบุว่ากว่า 45% ของขยะอาหารเกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร 34% จากอาหารที่ผู้บริโภคทานเหลือ และ 21% จากอาหารเน่าเสียก่อนการบริโภค จะเห็นว่าโดยส่วนใหญ่ปริมาณเศษอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก เกิดขึ้นก่อนถึงมือผู้บริโภค ซึ่งมักเกิดจากข้อผิดพลาดในการจัดการระบบต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งสามารถแก้ได้ด้วยวิธีต่าง ๆ ดังนี้

  • การบริหารจัดการสินค้าคงคลัง

การจัดการสินค้าคงคลังอย่างเป็นระบบ จะสามารถช่วยให้ผู้ประกอบการคาดการณ์คำสั่งซื้อวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง หากมีสินค้าคงคลังมากเกินไปจะส่งผลให้พื้นที่จัดเก็บไม่เพียงพอ วัตถุดิบหมดอายุได้ง่าย และนำไปสู่การเน่าเสียของวัตถุดิบต่าง ๆ ในที่สุด ดังนั้น การบันทึกของเสียในคลังสินค้า การบริหารพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ และการบริหารจัดการคลัง จึงจำเป็นอย่างยิ่ง

อิเกีย ที่มีธุรกิจร้านอาหาร เป็นหนึ่งในตัวอย่างร้านอาหารที่ให้ความสำคัญต่อการจัดการสินค้าคงคลัง โดยการจดบันทึกประเภทของวัตถุดิบเน่าเสียในคลังสินค้าด้วยระบบดิจิทัล ที่ระบุ ปริมาณ สาเหตุของการทิ้ง เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูล ซึ่งสามารถช่วยให้ อิเกีย ระบุสาเหตุหลักของวัตถุดิบเหลือทิ้ง และวางแผนจัดการเพื่อป้องกันการเกิดวัตุดิบเน่าเสีย ซึ่งหลังจากใช้วิธีดังกล่าวกว่า 2 ปี อิเกีย สามารถลดปริมาณวัตุดิบเหลือทิ้งกว่า 25% จาก 420 สาขาทั่วโลก

ทั้งนี้ EIC เห็นว่าร้านอาหารควรบริหารจัดการให้มีสินค้าคงคลังในปริมาณน้อยที่สุดเพื่อลดปริมาณสินค้าเน่าเสียในคลังสินค้า อย่างไรก็ดี ควรทำควบคู่ไปกับการคาดการณ์ยอดขายที่แม่นยำด้วย เพื่อป้องกันวัตถุดิบไม่เพียงพอต่อการขาย

  • การจัดซื้อวัตถุดิบ

เนื่องจากร้านอาหารจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่อยู่เสมอ วัตถุดิบหลายอย่างไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน และเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้น การเลือกซื้อวัตถุดิบที่คุณภาพดี สดใหม่ จะสามารถช่วยร่นระยะเวลาวัตถุดิบเน่าเสียได้ รวมถึงการสั่งซื้อวัตถุดิบให้พอดีกับความต้องการดังที่กล่าวไปแล้วข้างต้น

อย่างไรก็ดี การสั่งวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ แต่ละครั้งมักมีขั้นต่ำของคำสั่งสินค้าต่อครั้ง เช่น ผักที่มักถูกมัดเป็นกำในร้านขายส่ง แทนการขายเป็นจำนวนต้น หรือน้ำหนัก การซื้อวัตถุดิบจากสวนที่มักมาจากนอกตัวเมือง ระยะทางการขนส่งที่ไกลทำให้ร้านอาหารจำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบเต็มคันรถ เพื่อลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง เป็นต้น

การสูญเสียอำนาจการต่อรองดังกล่าว ส่งผลให้ร้านอาหารขนาดเล็กถูกบังคับให้สั่งอาหารมากเกินความจำเป็น ซึ่งก่อให้เกิดวัตถุดิบสูญเสียจำนวนมาก ดังนั้น การเลือกซื้อวัตถุดิบกับร้านที่สามารถต่อรองการสั่งซื้อขั้นต่ำได้ และซัพพลายเออร์ที่อยู่ในละแวกเดียวกับร้านอาหาร จึงสามารถลดปริมาณของเสียให้กับร้านอาหารได้ ซึ่งผู้ประกอบการสามารถลดค่าใช้จ่ายได้ทั้งต้นทุนการจัดเก็บอาหาร ต้นทุนการขนส่ง และค่าใช้จ่ายที่สูญเสียจากอาหารเน่าเสีย

  • การบริหารจัดการภายในร้าน

การบริหารจัดการภายในร้านผิดพลาด เช่น การจด order ผิด ข้อผิดพลาดขณะทำอาหาร ไม่ว่าจะเกิดจากความเลินเล่อของพนักงานก็ดี หรือเกิดจากระบบการจัดการที่ไม่เป็นระบบก็ดี เมื่อเกิดข้อผิดพลาดอาหารที่ทำผิดมักถูกทิ้ง เพื่อเป็นการป้องกันการเกิดข้อผิดพลาดดังกล่าว พนักงานภายในร้านจำเป็นต้องได้รับการอบรมอย่างสม่ำเสมอ ควบคู่ไปกับระบบการจัดการร้านที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งจะสามารถช่วยลดอัตราการเกิดข้อผิดพลาดได้

การลดอัตราการเปลี่ยนงานของพนักงานก็มีส่วนช่วยอย่างมากในการลดข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างดำเนินงาน เนื่องจากพนักงานที่เข้ามาใหม่มักทำงานผิดพลาดได้ง่าย เทียบกับพนักงานเดิมที่ได้รับการอบรมแล้ว และมีประสบการณ์การทำงานมากกว่า

ขณะเดียวกัน ร้านอาหารหลายแห่งสามารถนำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อป้องกันความผิดพลาดจากพนักงาน เช่น การใช้ระบบสั่งอาหารจากแท็บเล็ต ให้ผู้ใช้บริการสามารถสั่งอาหารได้ด้วยตนเอง คำสั่งอาหารจะถูกส่งตรงถึงเชฟในห้องครัว และพนักงานเสิร์ฟทันทีโดยปราศจากข้อผิดพลาดใด ๆ จากพนักงาน

การป้องกันเศษอาหารเหลือทิ้งนอกเหนือจาก 3 วิธีข้างต้นแล้ว ผู้ประกอบการร้านอาหารแต่ละร้านควรกำหนดเกณฑ์ปริมาณขยะอาหารที่รับได้ ซึ่งสามารถเริ่มคำนวนจากเมนูอาหารที่มียอดขายแน่นอนของร้านก่อน โดยการทำให้อาหารเหลือทิ้งต่อวันของเมนูนี้น้อย และคงที่ที่สุด เมื่อได้เกณฑ์ที่เป็นมาตรฐานแล้ว จึงนำเกณฑ์ดังกล่าวมาปรับใช้กับเมนูอื่น ๆ ต่อไป

นอกจากนี้ร้านอาหารสามารถสร้างประโยชน์จากขยะที่ไม่สามารถทานได้ เช่น เศษอาหารจำพวก น้ำมันใช้แล้ว เปลือกผลไม้ เศษผักเน่าเสีย วิธีง่าย ๆ ที่มักนิยมมาปรับใช้ เช่น การนำเศษอาหารเหลือทิ้งมาทำเรื่องทั้งหมดปุ๋ยอินทรีย์ น้ำส้มสายชูผลไม้ น้ำหมักผลไม้ เป็นต้น หรือร้านอาหารบางแห่งที่มีพื้นที่เหลือ สามารถทำระบบผลิตก๊าซชีวภาพหรือ Biogas ที่ได้จากปฏิกิริยาการย่อยสลายสารอินทรีย์ เช่น มูลสัตว์ เศษอาหาร วัตถุดิบเหลือจากผัก ผลไม้ ซึ่งสามารถใช้เป็นเชื้อเพลิงทดแทนแก๊สหุงต้มได้

ตัวอย่างเช่น ร้าน A&W ได้แปลงเศษหัวหอมที่เหลือใช้จากกระบวนการผลิต มาใช้ผลิตไฟฟ้า หรือร้านอาหารระดับโลกอย่าง แมคโดนัลด์ ที่นำน้ำมันทอดใช้แล้ว มาเปลี่ยนเป็นน้ำมัน ไบโอดีเซล เป็นต้น ซึ่งในประเทศไทยเองเห็นความพยายามปรับใช้สิ่งเหล่านี้ในธุรกิจขนาดเล็ก อย่าง ปกาสัย รีสอร์ต ในจังหวัดกระบี่ที่มีระบบไบโอแก๊ส จากเศษอาหารไว้ใช้ภายในห้องครัว ทำให้โรงแรมสามารถประหยัดแก๊สหุงต้มได้ราว 19 กิโลกรัมต่อเดือน

การลดปริมาณ Food waste นอกจากร้านอาหารจะสามารถลดค่าใช้จ่าย เพิ่มปริมาณกระแสเงินสดแล้ว ยังนับเป็นโอกาสในการดึงดูดกลุ่มลูกค้ายุคใหม่ที่มักดำเนินชีวิตแบบ Ethically-conscious จากข้อมูลโดย Deloitte ระบุว่ามีผู้บริโภค Ethically-conscious มากถึง 90% ของผู้บริโภคชาวมิลเลนเนียน ดังนั้น การลดปริมาณ Food waste ในร้านอาหารสามารถสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารเช่นกัน

สำหรับในประเทศไทยเองก็เริ่มเห็นผู้ประกอบการตอบรับกระแส Zero Food waste เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น ร้าน Baan Tepa ที่เน้นการจัดการกับขยะอาหารแบบครบวงจรทั้งเศษอาหารที่เกิดขึ้นก่อนและหลังถึงมือผู้บริโภค หรือร้านอาหาร โบ.ลาน ที่หันมาจัดการกับเศษอาหาร อย่างการนำกากมะพร้าวมาทำฟืน นำน้ำมันพืชใช้แล้วคุณภาพดีมาทำเป็นสบู่ล้างมือ นำเปลือกไข่มาทำเป็นปุ๋ย เป็นต้น

ถึงเวลาแล้วที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรหันมาใส่ใจและจัดการอาหารเหลือทิ้งอย่างจริงจังเพื่อควบคุมค่าใช้จ่าย และเพิ่มกระแสเงินสด นับเป็นส่วนช่วยในการประคับประคองธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่ทำรายได้ได้น้อย ตอบรับกระแส Ethically – conscious ทั้งยังก่อให้เกิดผลประโยชน์แก่ร้านอาหารในระยะยาวอีกด้วย

Add Friend Follow
WANPEN PUTTANONT