เป็นหนึ่งในสามซุปที่ผมชอบที่สุดเลยครับ สำหรับ นิว อิงแลนด์ แคลมชาวเดอร์ (New England Clam Chowder)
ด้วยความเข้มข้นหอมมันของซุปนี้ ผมจึงนำมาสอนนักศึกษาวิทยาลัยดุสิตธานี ในหัวข้อ Seafood Cookery เลยครับ แต่สอนได้ไม่นานก็ต้องถอดออก แล้วหาเมนูใหม่มาสอนแทนเพราะมันดันมีเนื้อหาใกล้เคียงกับวิชา Stock, Soup, Sauce มากไปหน่อย
ก็ไม่เป็นไรครับ ไม่สอนเป็นวิชาหลักแต่เดี๋ยวก็เอามาใส่ในหลักสูตรระยะสั้นได้ (ผู้อ่านทราบกันใช่ไหมครับว่า วิทยาลัยดุสิตธานีนอกจากจะสอนระดับปริญญาตรี และปริญญาโท แล้ว ยังมีหลักสูตรสั้นอีกมากมายด้วย)
มาเริ่มกันจากชื่อก่อนเลยครับ ชื่อ ชาวเดอร์ นั้นมีที่มาจากคำว่า โช-เดียร์ (Chaudière) ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งแปลว่าหม้อต้ม ลักษณะในสมัยนั้นก็คงจะประมาณว่า เป็นแกงจืดชาวเล ที่มีสัตว์ทะเลต้มกับผักชนิดต่าง ๆ
ต่อมา เมื่อคนฝรั่งเศสอพยพมายังอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 18 พวกเขาก็นำวัฒนธรรมอาหารเหล่านี้มาด้วย ในปี 1751 สูตร Chowder ถูกบันทึกครั้งแรกใน บอสตัน อิเวนนิ่ง โพสท์ (Boston Evening Post) ว่าเป็นอาหารที่ใช้วิธีการปรุงแบบ “Layering” หรือการวางวัตถุดิบเป็นชั้น ๆ เช่น เริ่มจากหมูเค็ม หัวหอม เนื้อสัตว์ทะเล ตามด้วยมันฝรั่ง และน้ำสต็อก ว่ากันง่าย ๆ คือใส่ทุกอย่างแล้วต้มไปพร้อม ๆ กันนั่นเอง
ที่นิวอิงแลนด์ หอย (Clam) เป็นสัตว์น้ำที่หาง่าย ผู้อพยพจึงใช้หอยเป็นส่วนผสมหลัก ทำให้ซุปชาวเล ก็แปลงร่างมาเป็นซุปหอยแทน
ในยุคแรก ซุปนี้มีความเรียบง่าย มีเพียงหอย มันฝรั่ง และน้ำซุปจากหมูเค็ม แต่ต่อมาก็พัฒนาสูตรโดยเพิ่มนม และครีมเข้าไป ทำให้ได้เป็นอาหารชนิดใหม่ แล้วก็ตั้งชื่อว่า นิว อิงแลนด์ แคลม ชาวเดอร์ (New England Clam Chowder) ที่กลายเป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคนั้นมาจนถึงทุกวันนี้
ตามธรรมชาติ ที่ไหนที่มีมนุษย์มากกว่า 1 คน ที่นั่นย่อมมีความขัดแย้งครับ ในศตวรรษที่ 19 แคลมชาวเดอร์ เริ่มมีความหลากหลายมากขึ้น เมื่อวัฒนธรรมการปรุงอาหารของชาวอเมริกันขยายไปยังภูมิภาคอื่น ๆ
เช่นใน แมนฮัตตัน ซุปนี้ถูกดัดแปลงให้มีน้ำซุปสีแดงจากมะเขือเทศ ซึ่งก่อให้เกิดความขัดแย้งระหว่าง นิวอิงแลนด์ และ แมนฮัตตัน เนื่องจากชาวนิวอิงแลนด์มองว่า การใส่มะเขือเทศลงในแคลมชาวเดอร์ ถือเป็นการ “บิดเบือนต้นตำรับ”
ยิ่งไปกว่านั้น ในปี 1939 ยังมีเหตุการณ์ “สงครามซุปหอย” ในรัฐเมน เมื่อสมาชิกสภาท้องถิ่นพยายามออกกฎหมายห้ามใส่มะเขือเทศในแคลมชาวเดอร์ เรื่องปกันใหญ แต่ก็ยังดีที่กฏหมายนี้ ไม่ได้รับการอนุมัติ
ทุกวันนี้ แคลมชาวเดอร์ มีหลากหลายรูปแบบ เช่น แปซิฟิก นอร์ท เวสต์ ชาวเดอร์ (Pacific Northwest Chowder) ที่ใช้น้ำซุปใส และปลาท้องถิ่น หรือ ไมเนอร์แคน ชาวเดอร์ (Minorcan Chowder)
ในฟลอริดาก็มีที่เติมรสเผ็ดจาก พริกดาทิล (Datil Pepper) ซึ่งแต่ละสูตรก็สะท้อนเอกลักษณ์ของภูมิภาคนั้น ๆ
มาถึงสูตรของผมบ้าง เพื่อความเข้มข้น ผมจะทำน้ำสต็อกปลาขึ้นมาก่อน ซึ่งแค่นี้ก็หอมแล้ว จากนั้นก็จะนำหอยตลับที่ล้างแล้ว นำไปลวกจนสุก จะทำให้เราได้หอยสุก พร้อมกับสต็อกซีฟู้ดที่เข้มข้น
ในอีกกระทะ ผัดเบค่อนจนคายน้ำมันออกมา แยกเบค่อนไปพัก และในกระทะเบค่อนก็ใส่ผักและมันฝรั่งตามสูตร ผัดจนนุ่ม
จากนั้นก็ ดีเกลส (Deglaze) หรือชะด้วยไวน์ขาวเล็กน้อย เพื่อให้รสชาติทั้งหมดอยู่ในส่วนผสม เติมน้ำสต็อกที่ใช้ลวกหอยลงไป ต้มจนผักทั้งหมดสุก ใส่หอยที่ลวกไว้ก่อนหน้านี้กลับไป
เติมครีม แต่งรสให้ค่อนข้างเข้ม แล้วก็เสิร์ฟในชาม ที่ทำจากขนมปังควักไส้กลางออกมาก็จะได้ประมาณนี้
อ่านข่าวเพิ่มเติม
- Slow Roasted Pork Ribs ถึงคลาสนี้ทีไร นักศึกษาร้องว้าวทุกที
- Sound of the Sea: หลากสัมผัสในหนึ่งจาน
- การเดินทางของ ‘แฮมเบอร์เกอร์’ อาหารประจำชาติสหรัฐ
ติดตามเราได้ที่
เว็บไซต์: https://www.www.thebangkokinsight.com/
Facebook: https://www.facebook.com/TheBangkokInsight
X: https://twitter.com/BangkokInsight
Instagram: https://www.instagram.com/thebangkokinsight/
Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCYmFfMznVRzgh5ntwCz2Yxg
