COLUMNISTS

Slow Roasted Pork Ribs ถึงคลาสนี้ทีไร นักศึกษาร้องว้าวทุกที

วิทยาลัยดุสิตธานี ●

วิทยาลัยดุสิตธานี สถาบันอุดมศึกษาแห่งแรกและแห่งเดียวของไทยที่สอนด้านธุรกิจบริการโดยตรงในเครือโรงแรมดุสิตธานี

15 กันยายน 2568

หนึ่งในคลาสที่นักศึกษาวิทยาลัยดุสิตธานีของผมเฝ้ารอ คือ สโลว์ โรสท์ พอร์ค ริบส์ (Slow Roasted Pork Ribs)

เขาบอกกันมารุ่นต่อรุ่นว่า คลาสนี้อร่อยที่สุดในปีการศึกษาแล้ว จะถูกปากกันแค่ไหน ก็บอกได้แค่มีนักศึกษาจำนวนหนึ่งที่จบไปแล้ว นำไอเดียในคลาสไปต่อยอดทำธุรกิจเลยทีเดียว

ใคร ๆ ที่เห็นอาหารจานนี้ก็มักจะเรียกว่า บาร์บีคิว พอร์ค ริบส์ (Barbecue Pork Ribs) แต่วิธีการปรุงอาหาร (Cooking Method) ที่ผมใช้ ไม่ใช่การนำไปบาร์บีคิว (Barbecue, Barbecuing)

ดังนั้น บาร์บีคิวตามนิยาม กับที่ผมสอนแตกต่างกันอย่างไร เราไปดูกันก่อนครับ

เริ่มจากนิยามของ “บาร์บีคิว” ก่อน มันคือวิธีการปรุงอาหาร หรือทำอาหารให้สุกโดยการย่างหรือรมควันเนื้อสัตว์บนไฟอ่อนในระยะเวลานาน

เน้น การใช้ไฟแบบอ้อม ๆ (Indirect Heat) คือวางเนื้อไว้ด้านหนึ่ง แล้วก่อสุมไฟอีกด้านหนึ่ง เพื่อให้เนื้อสุกช้า ๆ ซึมซับรสชาติจากเครื่องปรุง และกลิ่นควัน ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารอเมริกันแบบดั้งเดิม

เนื้อส่วนที่ใช้ ก็เป็นเนื้อส่วนที่มี เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (Connective Tissue) จำนวนมาก เช่น ส่วนซี่โครง (Ribs) สะโพกหมู (Pork Shoulder) หรือเนื้อหน้าอกวัว (Brisket)

การปรุงบาร์บีคิว เริ่มจากการเลือกเนื้อที่มีไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เพื่อช่วยเพิ่มความฉ่ำจากทั้งโปรตีน และไขมัน จากนั้นจึงทา เครื่องปรุงแห้ง (Dry Rub) อันได้แก่เครื่องเทศต่าง ๆ และหมักข้ามคืน เพื่อให้รสชาติเข้าเนื้อ

เมื่อนำไปอบ การใช้ไฟแบบอ้อมจะช่วยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 90-150°C โดยเติมถ่านและไม้ชิพเพื่อสร้างกลิ่นรมควัน

การปรุงอย่างช้า ๆ นี้ทำให้ คอลลาเจน (Collagen) ในเนื้อที่มีความเหนียว และแข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ ค่อย ๆ แตกตัวเป็นเจลาติน ช่วยให้เนื้อมีความนุ่มและฉ่ำ

ขณะเดียวกัน อีลาสติน (Elastin) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ที่ไม่สามารถแตกตัวได้ ก็จะสลายไปบางส่วน ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น

สำหรับ ซอสบาร์บีคิว (Barbecue Sauce) มีหลากหลายสูตร แต่ส่วนผสมหลักมักประกอบด้วย มะเขือเทศ หรือซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู หรือซอสเปรี้ยว และน้ำตาล หรือน้ำผึ้ง ส่วนผสมพื้นฐานเหล่านี้ ทำให้ซอสมีสีน้ำตาลอมแดง เนื้อสัมผัสเหนียวพอที่จะเคลือบเนื้อสัตว์ได้ และมีรสชาติเปรี้ยวหวาน

มาดูสูตรที่ผมสอนกันบ้างครับ เริ่มต้นจากการนำซี่โครงหมูทั้งแผงมาตัดแต่งไขมันส่วนเกินออก จากนั้นก็นำเครื่องเทศต่าง ๆ เช่น ปาปริกา (Paprika) กระเทียมผง และอื่น ๆ มาทาที่ชิ้นเนื้อ แล้วตบเบา ๆ เพื่อไม่ให้เครื่องเทศเคลือบชิ้นเนื้อหนาเกินไป เพราะจะทำให้ขมได้

จากนั้นก็นำอะลูมิเนียมฟอยล์ (Aluminum Foil) ห่อตามรูปแบบที่กำหนด โดยระวังไม่ให้กระดูกแทงทะลุฟอยล์ เพราะถ้ามีรูรั่ว อบไป 4 ชั่วโมงคงไหม้แน่ ๆ

เมื่อถึงคลาสในวันถัดมา เราจะนำซี่โครงที่เตรียมไว้เข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 120°C เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ระหว่างนั้นคอลลาเจนจะละลายกลายเป็นเจลาตินเงางามเคลือบซี่โครง ส่วนอีลาสตินจะนุ่มลง จนแทบละลายเหมือนการทำหมูตุ๋นในระบบปิด

เมื่อครบเวลา เรานำซี่โครงออกมาแล้วแกะฟอยล์ออก ณ จุดนี้ขนาดจะยกซี่โครงหมูออกจากถาดยังต้องระวังเลยครับ เพราะมันนุ่มจนอาจจะหลุดเป็นชิ้น ๆ ได้ ส่วนกระดูกน่ะเหรอ ใช้นิ้วคีบแล้วดึงให้หลุดจากเนื้อได้เลย

วางเนื้อบนถาด ทาซอสบาร์บีคิวสูตรพื้นฐานลงไป จากนั้นก็นำไป บรอยล์ (Broil) ซึ่งเป็นการย่างโดยให้ความร้อนมาจากด้านบน ทำให้ซอสเกิดการ คาราเมลไลเซชัน (Caramelization) จนผิวด้านนอกกลายเป็นสีน้ำตาล รสชาติเปลี่ยนไป และมีความกรอบเล็กน้อย

เมื่อเสร็จทุกขั้นตอนก็จัดจานเสิร์ฟได้เลย แต่พอไปล้างมือแล้วหันกลับมา ก็มักจะเหลือแค่ครึ่งเดียว เพราะอีกครึ่งเข้าไปอยู่ในปากนักศึกษากันแล้วครับ! อาจารย์ต้องวิ่งไปแย่งชิมซะงั้น ผมถึงบอกว่า ถึงคลาสนี้ทีไร นักศึกษาร้องว้าวทุกทีไงละครับ