COLUMNISTS

Chicken Cordon Bleu: ไก่ทอดไส้ชีสลาวา

วิทยาลัยดุสิตธานี ●

วิทยาลัยดุสิตธานี สถาบันอุดมศึกษาแห่งแรกและแห่งเดียวของไทยที่สอนด้านธุรกิจบริการโดยตรงในเครือโรงแรมดุสิตธานี

12 เมษายน 2568

ไม่นานมานี้ ผมมีโอกาสทำเวิร์กชอปอาหาร กับนักเรียนโรงเรียนหนึ่ง น้อง ๆ สนุกสนานกันมากที่ได้ทำอาหาร และรับประทานอาหารที่ตัวเองทำ

หนึ่งในเมนูของวันนั้นคือ ชิคเกน กอร์ดอง เบลอ (Chicken Cordon Bleu) ผมจึงนึกอยากเขียนเรื่องนี้ขึ้นมาครับ

เริ่มจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังระดับโลกที่น้อยคนนักจะไม่รู้จัก

ข้อมูลจากเว็บไซต์ทางการของ เลอ กอร์ดอง เบลอ บอกถึงที่มาของโรงเรียนว่า นานมาแล้ว กษัตริย์เฮนรีที่ 3 (King Henry III) แห่งฝรั่งเศส ได้ก่อตั้งเครื่องราชอิสริยาภรณ์ชื่อ “ลอร์เดร ดู แซงต์ เอสปรีต์ (L’Ordre du Saint-Esprit) ซึ่งจะมอบให้แก่ผู้ที่มีเกียรติสูงสุดในยุคนั้น

สัญลักษณ์ของเครื่องราชฯ นี้คือไม้กางเขนที่ห้อยด้วยริบบิ้นสีน้ำเงิน หรือที่เรียกว่า “ออง กอร์ดอง เบลอ (un cordon bleu) ซึ่งกลายมาเป็นชื่อที่สื่อถึงความสง่างาม ความเลิศหรู ไปจนถึงพิธีการเลี้ยงอาหารสุดอลังการในยุคนั้น

ต่อมา ในปี 1895 Marthe Distel นักเขียน และผู้จัดพิมพ์นิตยสารด้านอาหาร ชื่อ La Cuisinière Cordon Bleu ได้ก่อตั้งสถาบันสอนทำอาหาร “เลอ กอร์ดอง เบลอ” ขึ้นที่กรุง ปารีส ประเทศฝรั่งเศส

โดยชื่อนี้จะสื่อถึงความเป็นเลิศ และก็เป็นเช่นนั้นจริง ๆ เพราะชื่อเสียงของโรงเรียนแห่งนี้กระจายไปทั่วโลกในเวลาไม่นาน

ทุกวันนี้ เลอ กอร์ดอง เบลอ มีโรงเรียนกว่า 35 แห่งใน 20 ประเทศ รวมถึงประเทศไทย ซึ่งก็คือ โรงเรียนสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ในเครือโรงแรมดุสิตธานี อันถือเป็นเครือญาติกับวิทยาลัยดุสิตธานี ที่ผมสอนอยู่นั่นเอง และมีนักเรียนถึง 20,000 คนต่อปี

นักเรียนจะมีโอกาสได้เรียนกับเชฟ จากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ (Michelin-starred Restaurants) และผู้ชนะการแข่งขันด้านอาหารระดับโลกอีกด้วย (เว็บไซต์อย่างเป็นทางการเขาว่าอย่างนั้นนะครับ)

อย่างไรก็ตาม มีสิ่งหนึ่งที่คนหลายคน รวมถึงตัวผมเข้าใจผิด นั่นคือ ชิคเกน กอร์ดอง เบลอ เป็นอาหารที่ถูกคิดค้นขึ้นโดยสถาบันสอนทำอาหารแห่งนี้

แต่ในความเป็นจริงแล้ว เมนูนี้มีต้นกำเนิดจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ โดยไม่มีการบันทึกว่าใครเป็นคนทำเป็นครั้งแรก

ก่อนจะไปถึง ชิคเกน กอร์ดอง เบลอ ต้องขอเท้าความก่อนว่า ในสวิตเซอร์แลนด์มีวิธีการทำอาหารที่เรียกว่า ชนิทเซล (Schnitzel) ซึ่งหมายถึงเนื้อสัตว์ทุบให้บาง แล้วนำไปชุบแป้งทอด ออกมา มีลักษณะคล้ายกับเมนู ทงคัตสึ ของญี่ปุ่น

ยกตัวอย่างชนิทเซลที่ได้รับความนิยมก็คงไม่พ้น วีเนอร์ ชนิทเซล (Wiener Schnitzel) หรือเนื้อลูกวัว ที่ผ่านกรรมวิธีดังกล่าว เสิร์ฟพร้อมสลัด มันฝรั่ง และเลม่อน แก้เลี่ยน

ถึงวันหนึ่งก็มีเชฟหัวครีเอท นำแฮม และชีส มาวางบนเนื้อสัตว์ แล้วก็ห่อก่อนจะนำไปชุบแป้งทอด แล้วก็เรียกอาหารจานนี้ว่า ชนิทเซล กอร์ดอง เบลอ (Schnitzel Cordon Bleu) หมายความว่า “ชุบแป้งทอดติดโบน้ำเงิน” ซึ่งแสดงให้เห็นถึงการอัปเลเวลขึ้นมาอีกขั้น

เพราะแทนที่จะเป็นแค่เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด กลับกลายเป็นกรอบนอก นุ่มใน แถมมีไส้แฮมชีสอีกต่างหาก โดยเฉพาะส่วนชีส ที่ไหลเยิ้มออกมา ทำให้ดูดีขึ้นมากจริง ๆ

จากนั้นอาหารรูปแบบนี้ ก็กระจายไปในประเทศต่าง ๆ โดยเฉพาะในสหรัฐ และมีการปรับชื่อโดยตัดคำว่า ชนิทเซล ออกแล้วใส่ชื่อเนื้อสัตว์เข้าไปแทน ที่นิยมก็เช่น ชิคเก้น กอร์ดอง เบลอ และ พอร์ค กอร์ดอง เบลอ

ได้เนื้อหากันพอสมควรแล้ว จึงขอจบเรื่องเล่าของอาหารประจำวันนี้แต่เพียงเท่านี้ ครั้งต่อไปผมจะเล่าให้ฟังว่า อาหารประจำชาติของสหรัฐ เกี่ยวข้องกับชนเผ่ามองโกเลียอย่างไร อย่าลืมแวะมาอ่านนะครับ

และเช่นเคย ถ้าอยากอ่านหรือฟังเรื่องราวเกี่ยวกับการเดินทางและทำงานในสิบกว่าองค์กร จาก 5 ประเทศ 3 ทวีปของผม ก็เข้าไปดู หรือฟังหนังสือเสียงฟรี ได้จากหนังสือของผมเรื่อง “A chef’s journey” ตามลิงก์ด้านล่างเหล่านี้ได้เลยครับ