การจะประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านอาหารของผู้ประกอบการยุคใหม่นั้น จะว่ายากก็ยาก แต่จะว่ายากจนเกินจะทำให้สำเร็จหรือเปล่าก็ไม่ใช่ และนี่คือสิ่งที่ผู้สอนเน้นย้ำกับนักศึกษาวิทยาลัยดุสิตธานีอยู่เสมอ
อันดับแรกคือ ต้องเข้าใจกลุ่มลูกค้า รู้ว่าเราทำสินค้าเพื่อป้อนลูกค้ากลุ่มไหน จากผลการสำรวจ และวิจัยพบว่า กลุ่มลูกค้าที่กำลังเติบโตใน พ.ศ.นี้ได้แก่ กลุ่มที่สนใจความความสมดุลของสุขภาวะ กลุ่มที่ต้องการการใส่ใจแบบรายบุคคล
กลุ่มคนรักสัตว์ กลุ่มที่สนใจเรื่องระบบนิเวศของผลิตภัณฑ์ กลุ่มผู้ให้ความสำคัญกับโภชนาการเชิงบวกและความยั่งยืน กลุ่มที่ใส่ใจผลลัพธ์และคุณค่าทางสังคม กลุ่มที่ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อโลก และกลุ่มแสวงหาประสบการณ์จากการกิน
นั่นหมายความว่า หากจะเปิดธุรกิจร้านอาหาร ณ ปัจจุบัน อาจจำเป็นต้องตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคเหล่านี้ให้ได้ โอกาสที่ธุรกิจจะเติบโตก็จะเป็นไปได้มากขึ้น
ยกตัวอย่างของ กลุ่มลูกค้าที่สนใจความสมดุลของสุขภาวะ หรือ Wellbeing ถือว่าเป็นกลุ่มลูกค้าที่มาแรงมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากเกิดวิกฤติโควิด ที่ทำให้คนทั่วโลกหันมาใส่ใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น
แน่นอนว่าวัตถุดิบ และอาหารที่นำมาเสิร์ฟลูกค้ากลุ่มนี้ ต้องคำนึงถึงสุขภาพเป็นสำคัญ เช่น Plant-base Food หรือเมนูเนื้อที่ทำจากพืช เมนูจากโปรตีนทางเลือกต่าง ๆ เป็นต้น
รวมไปถึงเมนูระบุจำนวนแคลอรีที่ได้รับต่ออาหาร 1 จาน การใช้เครื่องปรุงทดแทนเครื่องปรุงบางอย่าง ที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ หรือแม้แต่เมนูลดเค็ม ลดหวาน ก็จะตอบสนองลูกค้ากลุ่มนี้ได้ดี นี่คือหนึ่งตัวอย่างของการสร้างผลิตภัณฑ์ ที่ตอบสนองผู้บริโภคที่มีความต้องการอย่างชัดเจน
อันดับต่อมาหนีไม่พ้นเรื่อง ไอเดียโปรโมชันต่าง ๆ ที่ไม่ใช่แค่การลดราคาสินค้าทั่ว ๆ ไป เช่น การลดราคาให้กับลูกค้าที่รับปริญญา การลดราคาสำหรับลูกค้าที่จัดงานเลี้ยง การลดราคาในวันแม่ การลดราคาในวันเกิด หรือการให้ลูกค้ามีส่วนร่วมในโซเชียลมีเดียของทางร้าน เช่น ให้ส่วนลดกับลูกค้าที่โพสต์รูป พร้อมติดแฮชแท็ก หรือเช็กอิน ก็ถือเป็นการทำโปรโมชัน ที่นอกเหนือจากการลดราคาทั่วไปเช่นกัน
อีกปัจจัยหนึ่งที่ตอบสนองพฤติกรรมผู้บริโภคในปัจจุบัน คือ ลูกค้าอาจไม่ได้สนใจแค่ตัวสินค้าว่าอร่อยหรือไม่ แต่สนใจถึง “คุณค่า” อื่น ๆ อาทิ เรื่องภาพลักษณ์ หมายถึงการไปกินร้านนี้แล้วทำให้ภาพลักษณ์ของตนดูดี ช่วยบ่งบอกฐานะทางสังคม (เช่นร้านกาแฟแบรนด์ดังแบรนด์หนึ่ง)
แต่การจะกลายเป็นร้านที่ตอบสนองคนกลุ่มนี้ได้ ก็ต้องใช้เวลาในการสร้างแบรนด์ และชื่อเสียงมาในระดับหนึ่ง
นอกจากนี้คุณลักษณะขั้นพื้นฐานที่ร้านต้องมีก็คือ การตกแต่งร้านให้สวย ดูดี มีเอกลักษณ์ จะทำให้ลูกค้าอยากถ่ายรูปเพื่อโพสต์ลงบนโซเชียล จนเกิดการแชร์ หรือการบอกต่อ ๆ กัน
กลยุทธ์อีกอย่างที่น่าสนใจคือ การสร้างความยากในการเข้าถึง ไม่ใช่หารับประทานได้ง่าย ๆ ยกตัวอย่างร้าน เฮียจกโต๊ะเดียว ที่ให้บริการเพียงแค่โต๊ะเดียว กว่าจะจองคิวได้ก็ต้องรอกันนานแรมปี หรือบางร้านที่จะเปิดบริการเฉพาะบางเวลา เช่น เปิดขายตอนตีหนึ่ง ก็เป็นตัวอย่างของการทำให้ร้านเข้าถึงยาก แต่เมื่อลูกค้าเข้าถึงได้ ลูกค้าก็จะภูมิใจในตัวเอง และรู้สึกเหมือนตนเองได้รับชัยชนะ
แต่อีกสิ่งหนึ่งที่ร้านอาหาร หรือธุรกิจยุคนี้มองข้ามไม่ได้เลยได้แก่ ความยั่งยืน หรือ Sustainability โดยเฉพาะร้านที่ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ
ตั้งแต่แหล่งที่มาของวัตถุดิบ การขนส่ง การจัดเก็บ กระบวนการผลิต ไปจนถึงหลังจากลูกค้าบริโภคเสร็จแล้วว่า บริหารจัดการขยะเศษอาหาร หรือนำอาหารที่เหลือไปใช้ประโยชน์ต่ออย่างไร จะสะท้อนให้เห็นว่าร้านใส่ใจโลก แล้วลูกค้าก็จะยินดีให้การสนับสนุน
หากสามารถหาทางพิชิตใจลูกค้าด้วยกลยุทธ์เหล่านี้ได้ ผู้เขียนเชื่อว่า คุณจะห่างไกลจากคำว่า “เจ๊ง” อย่างแน่นอน
อาจารย์ประจำศูนย์วิชาบริหารธุรกิจและศึกษาทั่วไป วิทยาลัยดุสิตธานี
ผู้อำนวยการสำนักประชาสัมพันธ์ วิทยาลัยดุสิตธานี
อ่านข่าวเพิ่มเติม
- ‘เปิดร้านอาหาร’ ยุคนี้ ต้องมีอะไรบ้าง เก็บตกสาระน่ารู้จากงาน ‘THAIFEX-HOREC Asia 2024’
- ‘Service Design’ นวัตกรรมความคิด ท้าทายความเปลี่ยนแปลง
- ‘ตลาดสด’ จาก ‘จุดกำเนิดครัวไทย’ สู่ ‘หัวใจ’ ท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม ‘อาหาร’ ของประเทศ
ติดตามเราได้ที่
- เว็บไซต์: https://www.thebangkokinsight.com/
- Facebook: https://www.facebook.com/TheBangkokInsight
- X (Twitter): https://twitter.com/BangkokInsight
- Instagram: https://www.instagram.com/thebangkokinsight/
- Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCYmFfMznVRzgh5ntwCz2Yxg
