ไทยพาณิชย์ ชวนผู้ประกอบการร้านอาหารเขย่าต้นทุนธุรกิจ ฝ่าวิกฤติรายได้ ถอดบทเรียน “โมโม พาราไดซ์” ลดต้นทุนวัตถุดิบอย่างไร ให้คงคุณภาพเต็มจาน
โจทย์ใหญ่ของผู้ประกอบการร้านอาหารที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าการเฟ้นหากลยุทธ์ใหม่ ๆ เพื่อสร้างยอดขาย คือการพยายามหาวิธีลดต้นทุนในการดำเนินธุรกิจ แต่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ มักจะโฟกัส และทุ่มเททรัพยากรที่มี เพื่อการสร้างยอดขายเป็นหลัก และมองข้ามเรื่องของการลดต้นทุน ทั้งที่สองส่วนนี้เป็นตัวแปรชี้ชะตาว่าธุรกิจที่ทำมานั้นจะสร้างผลกำไรหรือขาดทุน
พิกุล ศรีมหันต์ รองผู้จัดการใหญ่อาวุโส ประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มธุรกิจเอสเอ็มอี ธนาคารไทยพาณิชย์ กล่าวว่า สถานการณ์แพร่ระบาดโควิด-19 ส่งผลให้ร้านอาหารทำธุรกิจได้ยากลำบากมากขึ้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องทำธุรกิจให้ตัวเบาขึ้น เพื่อประคองรายได้จากยอดขายที่ลดลง และรักษาสภาพคล่องที่มีจำกัดให้เพียงพอหล่อเลี้ยงธุรกิจได้ต่อไป
นับตั้งแต่เกิดโรคโควิด-19 ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคน ปรับตัวลดต้นทุน และลีนธุรกิจ จนแทบจะทำสิ่งใดมากไปกว่านี้ไม่ได้ ทั้งการขอปรับลดค่าเช่า การใช้พลังงานและสาธารณูปโภค ค่าใช้จ่ายด้านพนักงาน และขั้นตอนบริหารจัดการต่าง ๆ ล้วนทำไปแล้วทั้งสิ้น
เหลือเพียงต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนหลัก มีสัดส่วนมากถึง 30-35% ของต้นทุนในธุรกิจร้านอาหารโดยเฉลี่ย ที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ไม่กล้าลดเพราะกังวลว่า จะกระทบให้คุณภาพอาหารของร้านลดลง ผิดจากมาตรฐานที่ลูกค้าเคยได้รับก่อนนี้
ธนาคารไทยพาณิชย์มีตัวอย่างความสำเร็จของการลดต้นทุนอย่างสร้างสรรค์ ที่ไม่ได้ทำให้มาตรฐานอาหารของร้านลดลง แต่กลับยิ่งเพิ่มคุณภาพอาหารให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม นั่นคือธุรกิจของร้านดังอย่าง Mo-Mo-Paradise (โมโม พาราไดซ์) ที่ใช้หลักการบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ ดึงยอดขายฝ่าวิกฤติ ได้อย่างน่าประทับใจ
Build to Order ช่วยพา โมโม พาราไดซ์ ผ่านวิกฤติ
สุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด เจ้าของร้าน Mo-Mo-Paradise (โมโม พาราไดซ์) ชาบู-สุกี้ สไตล์ญี่ปุ่นแถวหน้าของประเทศ ได้ร่วมแชร์เคล็ดลับการลดต้นทุนไว้ในงานสัมมนา “เปิดสูตรลับ ปรับกลยุทธ์ธุรกิจอาหารต้องรอด” ที่ธนาคารไทยพาณิชย์ได้จัดขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ ว่า Mo-Mo-Paradise ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 อย่างมาก ยอดขายตกลงเหลือเพียง 3-5% จากที่เคยได้
ถึงแม้จะปรับตัวไปอย่างมาก แต่ต้องยอมรับว่าการดำเนินธุรกิจในวันนี้อยู่ในภาวะขาดทุน ยังต้องดูแลพนักงานจำนวน 500 คน โดยสิ่งหนึ่งที่ทำให้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถเดินธุรกิจต่อได้ เพราะการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพ ของระบบภายในร้าน ที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนเกิดโควิด-19 ภายใต้ โจทย์ที่ว่า “เราต้องทำให้ดีที่สุด เพื่อตัวเรา การผลักภาระต้นทุนไปที่ลูกค้าไม่ใช่คำตอบ”
เนื่องจากวัตถุดิบส่วนใหญ่ของร้าน เป็นประเภทของสด และมีหลากหลายชนิด จึงนำหลัก Build to Order มาใช้อย่างจริงจัง โดยวางแผน และคำนวณปริมาณวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขาย และลูกค้าในแต่ละช่วง และมีการปรับเปลี่ยนตลอด เพื่อช่วยลดการสูญเสีย (Waste) ให้เหลือน้อยที่สุด
เริ่มเก็บข้อมูลด้วยความใส่ใจอย่างถี่ถ้วนกับทุกอย่างที่มีในร้าน เพราะหากโฟกัสแต่เฉพาะที่วัตถุดิบหลัก และมองข้ามวัตถุดิบตัวรองๆ ลงมา อาจทำให้ไม่เห็นต้นทุนที่แท้จริง
บางครั้งวัตถุดิบตัวรองมีมูลค่าการสูญเสีย เมื่อคิดเป็นต้นทุนสูงกว่าตัวหลักก็ได้ โดยเฉพาะต้นทุนของผัก ซึ่งเกิดการสูญเสียโดยเฉลี่ยมากถึง 22% จึงตั้งเป้าหมายลดการสูญเสียไว้ที่ 18% แต่ผลลัพธ์ที่ทำได้จริงเหลือเพียง 14.6% เท่านั้น
หัวใจของความสำเร็จในการลดต้นทุนวัตถุดิบคือ การเก็บข้อมูลอย่างละเอียด เพื่อให้รู้ว่าควรปรับปรุงวัตถุดิบตัวใดก่อนหรือหลัง และต้นเหตุของการสูญเสียเกิดจากสิ่งใด
ทางร้านพบว่า ปัญหาอยู่ที่ คู่มือในการทำงานสำหรับพนักงานไม่ละเอียด พนักงานขาดความเข้าใจในการตัดแต่งที่ถูกต้อง คุณภาพของผักไม่ตรงตามต้องการ ผักถูกเก็บไว้นานเกินไป และอุณหภูมิจัดเก็บไม่เหมาะกับชนิดของผัก
เมื่อรู้ปัญหาที่ชัดเจน จึงนำมาสู่การหาวิธีแก้ไข โดยจัดทำคู่มือการปฏิบัติงานอย่างละเอียดให้กับพนักงาน เพื่อให้การทำงานในขั้นตอนต่าง ๆ เป็นไปตามมาตรฐานของร้าน
ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ สามารถเริ่มต้นตั้งแต่ขั้นตอนการตรวจเช็คสินค้าจากซัพพลายเออร์ วิธีการจัดเก็บ การจัดเตรียม การบริหารจัดการ การสั่งวัตถุดิบเข้าสต็อก ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบต่าง ๆ ของร้านถูกนำไปใช้อย่างคุ้มค่า ลดการเกิดของเสียได้ตามเป้าหมาย และจัดเทรนนิ่งให้พนักงานเข้าใจวิธีการทำงานมากขึ้น
อีกทั้งยังแก้ไขปัญหาเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ ด้วยการตรวจผักตั้งแต่รับของเข้า และตกลงกับซัพพลายเออร์ให้ชัดเจน ถึงสเปคสินค้าที่ต้องการ ซึ่งทำให้ทางร้านได้รับวัตถุดิบ ที่มีมาตรฐานสูงขึ้น
สำหรับปัญหาเรื่องระยะเวลาจัดเก็บวัตถุดิบ ได้ปรับปรุงกระบวนการทำงานโดยใช้เทคนิค FIFO (First in First out) หลักการ คือ วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อน จะต้องนำไปใช้ก่อน ซึ่งวิธีการของ Mo-Mo-Paradise เป็นการช่วยให้พนักงานมองเห็นวัตถุดิบที่เข้ามาก่อน-หลังได้ง่ายที่สุด โดยใช้สติ๊กเกอร์เกอร์สีแยกตามวัน และเขียนให้ชัดเจนว่าสินค้าตัวใดเข้ามาวันไหน ซึ่งช่วยให้วัตถุดิบหมุนเวียนดีขึ้นกว่าเดิม
นอกจากนี้ยังกำหนดตำแหน่งในตู้เย็นว่า จุดใดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผักชนิดใด ส่งผลให้ผักต่าง ๆ มีอายุจัดเก็บยาวนานขึ้น สำหรับการจัดการกับปัญหาผักตัดแต่งที่ถูกเตรียมไว้มากเกินไป ได้ปรับรูปแบบของภาชนะบรรจุที่บาร์ผัก สำหรับลูกค้าให้พอดีกับปริมาณความต้องลูกค้า เช่น ใช้ถาดที่ตื้นขึ้น สำหรับผักที่ออกช้า ซึ่งทำให้ผักทุกชนิดที่บาร์มีคุณภาพ สวยงามตลอดเวลา
“สิ่งที่เราทำมาทั้งหมด ต้องอาศัยความละเอียดมาก แต่สามารถตอบวัตถุประสงค์ของเรา ที่ต้องการลดต้นทุนให้ได้ โดยไม่ลดคุณภาพสินค้า เมื่อใดก็ตาม ที่เราคิดจะลดคุณภาพสินค้าแล้ว ธุรกิจจะมีแต่ลงกับลง ร้านอาหารต้องรักษาคุณภาพให้ได้เท่าเดิมหรือดีกว่าเดิมเท่านั้น”
สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่ง ที่ทำให้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถประคองธุรกิจให้เดินต่อได้ คือ ความพยายามรักษาสภาพคล่อง ที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ ในช่วงสถานการณ์ปกติ
“เราไม่ต้องการให้เกิดคำที่ว่า “ทำร้านอาหารขายดีจนเจ๊ง” ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการไม่น้อย เพราะร้านอาหารเป็นธุรกิจเงินสดได้เงินมาทันที แต่การจ่ายค่าวัตถุดิบ มีระยะเครดิตเทอม หากไม่บริหารจัดการ และทำบัญชีที่ถูกต้อง อาจทำให้ผู้ประกอบการเข้าใจผิดว่า มีเงินอยู่จำนวนมาก แต่จริงแล้วรายจ่ายก็มีจำนวนมากเช่นกัน”
“อย่าลืมว่าธุรกิจต้องบริหารให้เงินเข้ามากกว่าเงินออก และกันเป็นทุนสำรองเอาไว้ หากขายดีแต่ฟุ่มเฟือยและไม่ควบคุมปัญหา จะเกิดตามมาแน่นอน”
ในสถานการณ์ปัจจุบัน ที่ธุรกิจมีแต่เงินไหลออก ขอให้ทำสภาพคล่องที่ไหลออกในตอนนี้ เป็นการไหลออกเพื่อการลงทุน (Investing Cashflow) สิ่งที่ทำในวันนี้ ต้องต่อยอดไปถึงอนาคตให้ได้ และเมื่อถึงวันที่ร้านอาหารสามารถเปิดให้บริการได้ตามปกติ ธุรกิจต้องพร้อม และสมบูรณ์ หรือหากเกิดวิกฤติใดขึ้นมาอีก ธุรกิจของเราจะเจ็บตัวน้อยกว่าการไม่ได้เตรียมอะไรไว้เลย
การปรับลดต้นทุนวัตถุดิบด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ จะช่วยให้ธุรกิจก้าวไปข้างหน้าได้อย่างยั่งยืน เป็นหนทางที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายได้อย่างที่คาดไม่ถึง ขณะเดียวกัน ยังส่งผลทางอ้อมให้ลูกค้าของร้าน ได้รับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และสดใหม่อยู่เสมอ
ผู้ประกอบการเอสเอ็มอีสามารถติดตามข้อมูลเคล็ดลับธุรกิจ และกิจกรรมงานสัมมนาที่จะเป็นประโยชน์สำหรับธุรกิจจากธนาคารไทยพาณิชย์ และพันธมิตรทั้งภาครัฐและภาคเอกชนได้ตลอดทั้งปี ผ่านช่องทางเว็บไซต์ www.scbsme.scb.co.th Facebook: www.facebook.com/groups/scbsme/
หรือติดต่อสอบถามข้อมูลธุรกิจได้ทาง SCB SME Business Call Center โทร.02 722 2222
อ่านข่าวเพิ่มเติม
- ‘ไทยพาณิชย์’ เปิด ‘สูตรลับ’ ปรับกลยุทธ์ ‘ธุรกิจอาหาร’ ต้องรอด
- เอสเอ็มอีมามุง! ไทยพาณิชย์ ชี้ทางรอด เปิดเคล็ดลับ ‘จับคู่ธุรกิจ’ สร้างโอกาสโตฝ่าวิกฤติ
- ช่วยเอสเอ็มอีไทย อว.จัดให้ 3 เทคโนโลยีพร้อมใช้ เปิดโอกาสสร้างธุรกิจใหม่ ฝ่าโควิด
