ห่อหมกเป็นอาหารพื้นบ้านของไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณ จะเรียกได้ว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพก็คงไม่ผิดเท่าใดนัก เพราะให้สารอาหารอย่างครบถ้วน ทั้งโปรตีนจากเนื้อปลา ไขมันจากกะทิ มีพริก และสมุนไพร ช่วยแก้ท้องอืด และช่วยย่อยไปพร้อมๆ กัน แถมยังมีผักรองที่ให้วิตามิน และกากใยได้ดี
วันนี้เลยจะมานำเสนอวิธีการทำห่อหมกใต้แบบง่ายๆ ใช้ผักพื้นบ้านทางภาคใต้ของไทยอย่าง “ใบเหลียง” มาเป็นผักรอง มีปลา่น้ำดอกไม้เป็นพระเอกของงานนี้
ห่อหมกใบเหลียง
ส่วนประกอบหลักๆ ก็จะเหมือนกับห่อหมกทั่วไป แต่พิเศษหน่อยตรงที่เครื่องแกงเผ็ด ที่นอกจากจะมีส่วนผสมแบบพริกแกงทั่วไปอย่างพริกแห้ง พริกสด ข่า ตะไคร้ กระเทียม หัวหอมแล้ว ต้องใส่ขมิ้นลงไปด้วย และ นางเอกของงานที่ขาดไม่ได้เพราะจะทำให้เครื่องแกงหอมสมุนไพร คือผิวมะกรูด
เครื่องแกงเผ็ด ถ้าจะให้อร่อย ถูกใจถึงเครื่อง เราต้องตำเอง เมื่อยหน่อย แต่อร่อยคุ้มค่าแรงนำทั้งหมดมาโขลกเข้าด้วยกัน
นอกจากนี้ ยังมี ใบโหระพา ใช้สำหรัยโรยหน้าก่อนห่อ หลังจากนึ่งเสร็จ กลิ่นโหระพาจะหอมฟุ้ง ทำให้ห่อหมกอร่อย กลมกล่อมมากขึ้น
ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย ใช้โรยหน้าก่อนห่อ ความหอมเพิ่มเติมต่อยอดจากผิวมะกรูดในเครื่อง…หอมฟุ้ง
ส่วนประกอบพระเอกของห่อหมกคือ ปลาน้ำดอกไม้ หรือคนใต้เรียกว่าปลาสาก เวลาซื้อก็ให้แม่ค้าแล่เอามาแต่เนื้อ ก้างกับหัวไม่ต้องเอามาเพราะไม่ใช้
หลังจากล้างสะอาดแล้ว ก็นำเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป เวลาคลุกผสมเป็นเนื้อห่อหมก เครื่องแกงและกะทิจะซึมเข้าไปในเนื้อปลา เพิ่มความอร่อยให้ห่อหมก
ขั้นตอนนี้ต้องออกแรงกันหน่อย โดยการกวนห่อหมก เคล็ดลับคือต้องกวนไปในทางเดียวกันตลอด จะทำให้เนื้อห่อหมกเหนียว นุ่ม และอร่อย
วิธีการทำก็ไม่ยากเท่าไร แต่ใช้แรงและเวลา เริ่มจากการนำเครื่องแกงใส่กะละมัง ใส่เนื้อปลา ใส่ไข่ไก่ และเริ่มกวน ค่อยๆ เติมหัวกะทิครั้งละทัพพี กวนวนไปเรื่อยทางเดียวกัน จะตามเข็มนาฬิกาก็ตามเข็มตลอด จะทวนเข็มนาฬิกาก็ทวนเข็มตลอด จนเรารู้สึกว่าห่อหมกเริ่มเหนียวขึ้น เมือกปลา และไข่ จะเป็นตัวช่วยประสานให้เนื้อห่อหมกเหนียว และเกาะตัวกันเป็นอย่างดี
ส่วนหัวกะทิก็จะช่วยให้เนื้อห่อหมกนุ่ม เคยทำห่อหมกแล้วใช้เครื่องตี เนื้อห่อหมกแข็งมาก วิธีที่ดีที่สุดคือกวนมือ ต้องใส่ถุงมือด้วยป้องกันอาการแสบร้อนมือ หรือใช้ไม้พาย ในการกวนด้วย เราจะสัมผัสระดับความหนืดของเนื้อห่อหมกได้ดี และจะรู้ว่าเหนียวพอหรือยัง กวนนานเกินจะทำให้เนื้อห่อหมกแข็ง กะทิน้อยทำให้แห้งไม่อร่อย
ใบตองก็สำคัญ…ต้องยาวพอสำหรับใบล่าง ไม่เช่นนั้นจะห่อไม่ได้เลย ถ้าไม่มีใบทางมะพร้าว ก็เอาใบตองคาดได้ ไม่มีไม้กลัดก็ใช้แม็กเย็บกระดาษได้ ปรับตัวหาของทดแทนใช้ไป เพราะหลายๆ อย่าง หาไม่ได้แม้กระทั่งในตลาดสดใหญ่ๆกลางกรุง
นำใบตองมาฉีกและเช็ดให้สะอาด ใบรองด้านล่างต้อง กว้างและยาวกว่าใบรองด้านบน
มาถึงขั้นตอนสำคัญคือการห่อ เราใช้ใบหลียงอ่อนๆ มาเป็นผักรองห่อหมก ล้างให้สะอาด ดูอ่อนและสดมากๆ
หลังจากรองด้วยใบเหลียงแล้ว ก็ตักเนื้อห่อหมกใส่ โรยหน้าด้วยใบโหระพา ใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกเหลืองหั่นฝอย หลังจากนั้นก็ห่อแล้วนำไปนึ่ง
วิธีการห่อก็ง่ายๆ เหมือนห่อขนมใส่ไส้ แต่ต้องระวังใบตองแตก หรือห่อไม่มิด จะทำให้เนื้อห่อหมกทะลักออกมาได้
ชื่อห่อหมกก็บอกชัดเจนว่าต้องห่อให้มิด เพื่อเกิดการหมกเวลานำไปนึ่ง ห่อหมกที่นึ่งในกระทง หรือถ้วยภาชนะเปิดจะมีส่วนทำให้เนื้อห่อหมกแห้ง และแข็ง ไม่อร่อย แต่ถ้าห่อแบบเต็มมิดชิด ไอน้ำจากการนึ่งจะไม่สัมผัสเนื้อห่อหมกโดยตรง จะทำให้ห่อหมกค่อยๆสุก เนื้อนุ่มอร่อย
เวลานำไปนึ่ง ให้นึ่งในน้ำที่เดือดจัดๆ ใช้เวลานึ่ง 7-10 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อห่อหมก ตรวจสอบว่าสุกหรือไม่ก็ต้องลองแกะออกดู ถ้ายังไม่สุกก็ห่อกลับไปนึ่ง อีกสัก 2 นาที
แต่ต้องระวังไว้นิด อย่านึ่งนานเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อห่อหมกแข็งและแห้ง
ถ้าทานไม่หมด สามารถนำไปแช่เย็นเก็บไว้ เวลาจะทานให้นำมาอุ่นโดยการนำไปนึ่ง อย่าอุ่นไมโครเวฟ เพราะเนื้อห่อหมกจะแข็ง ไม่นุ่มเหมือนเวลานึ่งค่ะ
